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Bovino è anche una
Terra ricca di sapori. La gastronomia del borgo è un tripudio di
specialità, fatta di piatti semplici, preparati con ingredienti
poveri ma genuini, che conservano ancora il gusto intenso delle
tradizioni contadine.
Bovino Vi accoglie
con la sua Storia, le sue Tradizioni, i Colori, i Sapori, il
Calore della sua gente.
Attraversando lo
snodo delle stradine del centro storico, con le innumerevoli
case nobiliari, le numerose chiese, la torre normanna e il
castello, i tipici cornicioni “a romanella”, in mezzo ad una
quiete quasi irreale, piacevolmente interrotta dai suoni dolci
della natura, si riscoprono Antichi Sapori.
Bovino si
arricchisce, dunque, di quella dovizia di genuinità e di sapore
che la terra riesce ancora ad offrire nei prodotti tipici che
di profumo colorano le tavole.
Tra le
specialità tipiche che deliziano il palato di bontà e
naturalità, è possibile trovare la
pasta
fatta in casa, il
pane prodotto senza additivi, la
biscotteria,
i saporiti
insaccati,
i prodotti
lattiero - caseari e infine, alla
base di tutte le pietanze tipiche del borgo, vi è
l’olio d’oliva,
rigorosamente prodotto negli oliveti della zona, che ne è
particolarmente ricca.
Oltre alle
immancabili orecchiette pugliesi condite con sugo di carni
miste, tra i primi piatti il
turista
potrà scegliere tra i fusilli con sugo di pomodori freschi
spolverati di ricotta dura grattugiata, e broccoli o “pizzelle e
fiorilli” (pasta fatta a mano a forma di piccoli rombi condita
con sughetto fatto con talli - fiori di zucca). Ottime le minestre di verdura e il “pancotto con rucola e patate”.
Tra i
secondi piatti merita attenzione l’agnello “a cutturiello”
cucinato, secondo una rigorosa tradizione, in pentole di
coccio. Saporita la salsiccia con uova e lampascioni o lo
spezzatino d’agnello, asparagi (o cardongelli) e uova. Indimenticabile “lu suffritte”, che abbina alla carne di maiale
i peperoni sott’aceto. Ottime le “pizze fritte”, quelle con il
granturco o con le “cecole”.
I dolci infine
hanno un repertorio tutto locale. In prossimità di feste e
ricorrenze, svariate produzioni non fanno che esaltare sapori,
odori e colori di dolci e ghiottonerie paesane.
A Pasqua si preparano il pastone con la ricotta, i taralli con le
uova, gli scaldatelli, i biscotti con mandorle e noci, “la
squarcella” (tipica ciambella ricoperta di glassa di zucchero e
policromi confettini). A Natale si
confezionano i “calzoncelli” ripieni di pasta di castagne
impastata con canditi e vincotto, canestrelle di pasta frolla,
sfrigoli e “cicce cuotte”.
Dai vigneti
collinari “a spalliera” si producono ottimi vini locali, che
accompagnano egregiamente i piatti tipici del borgo. |
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Da
quando sia iniziata l’usanza di spezzettare parti del suino,
salarle finalmente e insaccarla nelle stesse budella non abbiamo
dei chiari riferimenti storici supportati da documentazioni ma è
stato sempre consuetudine, nel nostro Paese di alta collina, in
quasi tutte le famiglie allevare, talvolta anche in casa, il
maiale.
Esso veniva
acquistato dai contadini locali ancora lattonzolo, lo si faceva
ingrassare il più possibile, lo si macellava quando raggiungeva
il peso di circa 160-200 kg, in pieno inverno aspettando le
giornate più rigide e in concomitanza delle fasi della luna
calante.
La macellazione
del maiale era ed è un giorno di festa.
Le carni
provenienti dalla coscia, dalla spalla, e dal capocollo del
maiale venivano spezzate a punta di coltello, impastate con sale
e aromi lasciate insaporire per una notte e poi insaccate in
budella naturali dello stesso suino e diverse a tratti mediante
strozzature con spago sottile, in rocchi di misura variabile
dagli 8 ai 12 cm. Le budella cosi legate venivano appese alle
pertiche della casa per la stagionatura.
Nel tempo il modo
di fare la salsiccia è quasi immutato. L’uso di macchinari è
limitato solo ad alcune fasi della lavorazione.
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La salsiccia
legata a rocchi tipica del nostro Paese, Bovino, è realizzata,
ancor oggi, secondo le tradizionali ricette di un tempo e
secondo i più antichi metodi di produzione in modo da ricevere i
gusti e i sapori genuini dei salumi di una volta.
Oggi inoltre da
quando si è recuperata l’antica razza del maiale nero del nostro Subappennino, allevato allo stato brado, si producono salumi che
sicuramente danno garanzia di genuinità e tipicità.
Tali salumi tipici
di Bovino, si distinguono sul mercato per alcuni importanti
fattori:
- Vengono
prodotti con carne suina di purissima qualità. Suini allevati
allo stato brado (maiale nero del Subappennino Dauno
Meridionale);
- Il non
utilizzo di conservanti e additivi vari;
- La
stagionatura che avviene in un contesto ambientale completamente
privo di inquinamento: Bovino ha il clima ideale per una
asciugatura allo stato naturale;
- L’utilizzo
soltanto delle parti migliori e più pregiate del suino.
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Il
caciocavallo è sicuramente il più apprezzato formaggio
meridionale.
Le più accreditate
teorie sull’origine del termine “caciocavallo” rimandano
al nome turco di un tipo analogo di formaggio, il “qusqawal”;
probabilmente però il nome si riferisce al modo di stagionatura
delle forme, che vengono posizionate “a cavallo” di una
pertica.
Il caciocavallo
Bovinese si distingue per qualità e tipicità in quanto viene
prodotto con latte intero di vacche allevate per lo più allo
stato brado e in pascoli collinari ad oltre 600 m di quota.
Le forme ottenute
da una lavorazione strettamente artigianale, a latte crudo,
vengono poi stagionate in particolari cantine scavate nelle
rocce arenarie tipiche del sottosuolo bovinese. Queste cantine
offrono condizioni di temperatura ed umidità stabili durante
tutto l’arco delle stagioni, vengono perciò utilizzate in
sostituzione delle moderne celle di essiccamento, garantendo
così un processo di maturazione molto più lento di queste ultime
ma proprio per questo più complesso e a tutto vantaggio della
qualità del prodotto, dando origine a profumi e sapori davvero
inimitabili.
Può essere servito
come aperitivo accompagnato dal buonissimo vino locale o durante
il pasto.
Ingredienti:
latte crudo intero, caglio di capretto, sale. |
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