I Piatti del Borgo
Bovino è anche una Terra ricca di sapori. La gastronomia del borgo è un tripudio di specialità, fatta di piatti semplici, preparati con ingredienti poveri ma genuini, che conservano ancora il gusto intenso delle tradizioni contadine.
Bovino Vi accoglie con la sua Storia, le sue Tradizioni, i Colori, i Sapori, il Calore della sua gente.
Attraversando lo snodo delle stradine del centro storico, con le innumerevoli case nobiliari, le numerose chiese, la torre normanna e il castello, i tipici cornicioni “a romanella”, in mezzo ad una quiete quasi irreale, piacevolmente interrotta dai suoni dolci della natura, si riscoprono Antichi Sapori.
Bovino si arricchisce, dunque, di quella dovizia di genuinità e di sapore che la terra riesce ancora ad offrire nei prodotti tipici che di profumo colorano le tavole.
Tra le specialità tipiche che deliziano il palato di bontà e naturalità, è possibile trovare la pasta fatta in casa, il pane prodotto senza additivi, la biscotteria, i saporiti insaccati, i prodotti lattiero – caseari e infine, alla base di tutte le pietanze tipiche del borgo, vi è l’olio d’oliva, rigorosamente prodotto negli oliveti della zona, che ne è particolarmente ricca.
Oltre alle immancabili orecchiette pugliesi condite con sugo di carni miste, tra i primi piatti il turista potrà scegliere tra i fusilli con sugo di pomodori freschi spolverati di ricotta dura grattugiata, e broccoli o “pizzelle e fiorilli” (pasta fatta a mano a forma di piccoli rombi condita con sughetto fatto con talli – fiori di zucca). Ottime le minestre di verdura e il “pancotto con rucola e patate”. Tra i secondi piatti merita attenzione l’agnello “a cutturiello” cucinato, secondo una rigorosa tradizione, in pentole di coccio. Saporita la salsiccia con uova e lampascioni o lo spezzatino d’agnello, asparagi (o cardongelli) e uova. Indimenticabile “lu suffritte”, che abbina alla carne di maiale i peperoni sott’aceto. Ottime le “pizze fritte”, quelle con il granturco o con le “cecole”.
I dolci infine hanno un repertorio tutto locale. In prossimità di feste e ricorrenze, svariate produzioni non fanno che esaltare sapori, odori e colori di dolci e ghiottonerie paesane. A Pasqua si preparano il pastone con la ricotta, i taralli con le uova, gli scaldatelli, i biscotti con mandorle e noci, “la squarcella” (tipica ciambella ricoperta di glassa di zucchero e policromi confettini). A Natale si confezionano i “calzoncelli” ripieni di pasta di castagne impastata con canditi e vincotto, canestrelle di pasta frolla, sfrigoli e “cicce cuotte”.
Dai vigneti collinari “a spalliera” si producono ottimi vini locali, che accompagnano egregiamente i piatti tipici del borgo.
I Prodotti del Borgo
SALSICCIA ROCCHIATA
Da quando sia iniziata l’usanza di spezzettare parti del suino, salarle finalmente e insaccarla nelle stesse budella non abbiamo dei chiari riferimenti storici supportati da documentazioni ma è stato sempre consuetudine, nel nostro Paese di alta collina, in quasi tutte le famiglie allevare, talvolta anche in casa, il maiale.
Esso veniva acquistato dai contadini locali ancora lattonzolo, lo si faceva ingrassare il più possibile, lo si macellava quando raggiungeva il peso di circa 160-200 kg, in pieno inverno aspettando le giornate più rigide e in concomitanza delle fasi della luna calante.
La macellazione del maiale era ed è un giorno di festa.
Le carni provenienti dalla coscia, dalla spalla, e dal capocollo del maiale venivano spezzate a punta di coltello, impastate con sale e aromi lasciate insaporire per una notte e poi insaccate in budella naturali dello stesso suino e diverse a tratti mediante strozzature con spago sottile, in rocchi di misura variabile dagli 8 ai 12 cm. Le budella cosi legate venivano appese alle pertiche della casa per la stagionatura.
Nel tempo il modo di fare la salsiccia è quasi immutato. L’uso di macchinari è limitato solo ad alcune fasi della lavorazione.
SALSICCIA ROCCHIATA DI MAIALE NERO
La salsiccia legata a rocchi tipica del nostro Paese, Bovino, è realizzata, ancor oggi, secondo le tradizionali ricette di un tempo e secondo i più antichi metodi di produzione in modo da ricevere i gusti e i sapori genuini dei salumi di una volta.
Oggi inoltre da quando si è recuperata l’antica razza del maiale nero del nostro Subappennino, allevato allo stato brado, si producono salumi che sicuramente danno garanzia di genuinità e tipicità.
Tali salumi tipici di Bovino, si distinguono sul mercato per alcuni importanti fattori:
– Vengono prodotti con carne suina di purissima qualità. Suini allevati allo stato brado (maiale nero del Subappennino Dauno Meridionale);
– Il non utilizzo di conservanti e additivi vari;
– La stagionatura che avviene in un contesto ambientale completamente privo di inquinamento: Bovino ha il clima ideale per una asciugatura allo stato naturale;
– L’utilizzo soltanto delle parti migliori e più pregiate del suino.
CACIOCAVALLO
Il caciocavallo è sicuramente il più apprezzato formaggio meridionale.
Le più accreditate teorie sull’origine del termine “caciocavallo” rimandano al nome turco di un tipo analogo di formaggio, il “qusqawal”; probabilmente però il nome si riferisce al modo di stagionatura delle forme, che vengono posizionate “a cavallo” di una pertica.
Il caciocavallo Bovinese si distingue per qualità e tipicità in quanto viene prodotto con latte intero di vacche allevate per lo più allo stato brado e in pascoli collinari ad oltre 600 m di quota.
Le forme ottenute da una lavorazione strettamente artigianale, a latte crudo, vengono poi stagionate in particolari cantine scavate nelle rocce arenarie tipiche del sottosuolo bovinese. Queste cantine offrono condizioni di temperatura ed umidità stabili durante tutto l’arco delle stagioni, vengono perciò utilizzate in sostituzione delle moderne celle di essiccamento, garantendo così un processo di maturazione molto più lento di queste ultime ma proprio per questo più complesso e a tutto vantaggio della qualità del prodotto, dando origine a profumi e sapori davvero inimitabili.
Può essere servito come aperitivo accompagnato dal buonissimo vino locale o durante il pasto.
Ingredienti: latte crudo intero, caglio di capretto, sale.
CACIORICOTTA
Formaggio tipico dei monti dauni ottenuto dalla lavorazione del latte intero delle capre, allevate allo stato brado.
Il cacioricotta deve il suo nome alla non estrazione della ricotta durante il processo di lavorazione del formaggio. La massa così ottenuta viene raccolta in teli di cotone che opportunamente lavorati assumono la particolare forma “ a peretta ”, tipica della nostra zona.
Questo particolare formaggio può essere gustato sia fresco che stagionato.
Il suo utilizzo è indispensabile in alcuni piatti della gastronomia bovinese (cingoli, pomodorini e cacioricotta)